Księga HACCP jest obowiązkowa podczas otwierania lokalu gastronomicznego, salonu kosmetycznego i produkcji. Dokumentację HACCP należy wykonać zgodnie z procedurami ujętymi przez Sanepid i rozporządzenia unijne.
Pytanie o cenę HACCP to najczęściej zadawane pytanie przez osoby rozpoczynające biznes w branżach ryzyka. Nie jest to usługa prosta i wymaga znajomości przepisów a także przewidywania możliwych zagrożeń. Księgi HACCP są wykonywane przez specjalistów w branży HoReCa, osoby po technologii żywności a niekiedy przez byłych pracowników Sanepidu.
Co to jest HACCP?
Księga HACCP to mówiąc prostym językiem: posegregowanie postępowań, których celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację zagrożeń, które mogą wystąpić podczas produkcji i obrotu produktami żywnościowymi. Aby księga HACCP była funkcjonalna i pomagała w pracy, konieczna jest konsultacja wykonawcy z właścicielem lokalu. Dokumentacja HACCP musi odpowiadać specyfikacji danego lokalu. Nie można jednej księgi zastosować do setek lokali, gdyż każdy jest inny. Nie mniej można wyciągnąć z niej takie dane, aby szybko i sprawnie przystosować pod daną działalność.
System HACCP składa się 7 zasad, które należy opisać:
- Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
- Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
- Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
- Zasada 5 – Określenie działań korygujących
- Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
- Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Czasem nie trzeba wykonywać całej dokumentacji HACCP, lecz wystarczy GMP/GHP. GMP/GHP to dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna. Stosuje się ją, gdy w lokalu będziemy sprzedawać produkty gotowe, jedynie odgrzewane lub odpiekane.
Ile kosztuje księga HACCP?
Cena jest uzależniona od profilu działalności. Księga HACCP dla gastronomii to wydatek od 300 do ponad 2000 złotych. Przeważnie, średniej wielkości lokal to koszt ok. 1000 zł. Im prostszy sposób produkcji, tym tańsza będzie dokumentacja HACCP. O wiele tańszy jest wydatek, gdy nie będziemy w lokalu posiadali produkcji żywności. Wówczas wystarczy zaopatrzyć się w dokumentację GMP/GHP, co będzie kosztowało ok. 200 – 500 zł.
