Aktualności gastronomiczne

Profesjonalne filetowanie ryb w restauracji – dlaczego warto to robić samodzielnie w restauracji?

filetowanie ryb w restauracji
Choć filetowanie ryby może wydawać się laikowi skomplikowaną procedurą, która wymaga sporej wprawy i zręczności, szefowie kuchni opanowali tę umiejętność w doskonałym stopniu, gdyż świadczy o ich wysokich kompetencjach. Filetowanie ryb nie jest jednak tylko testem sprawności kucharza, ale również bardzo ważną umiejętnością praktyczną, dzięki której można zaserwować swoim klientom wyjątkowe dania z ryb, które są chętnie wybierane z menu. Jak filetować rybę i dlaczego jest to takie ważne? Zapraszamy do lektury!

Polacy jedzą mało ryb – czy wyfiletowanych jedliby więcej?

Statystyczny Polak zjada rocznie tylko 12 kilogramów ryb (https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/spozycie-ryb-w-polsce-to-12-13-kg-rocznie-na-osobe,7864). Dla porównania, średnia europejska wynosi około 23 kilogramów, a rekordziści – Chińczycy – jedzą aż 40 kilogramów ryb rocznie. Jedną z podstawowych przyczyn, dla których ryby zbyt rzadko goszczą w polskim menu, jest z pewnością wysoka cena, która rośnie jeszcze bardziej jeśli zamiast tak zwanej tuszki wybierze się filet ( właśnie w takiej formie – bez ości i skóry – ryba jest najdroższa). Część restauratorów wybiera drogę „na skróty” i kupuje ryby, które zostały wcześniej wypatroszone i wyfiletowane. W znaczący sposób jednak wpływa to jednak na ostateczną cenę dania. Koniecznie trzeba też podkreślić, że filetując ryby samodzielnie unika się marnotrawstwa , bo na fragmentach, które zostają, można ugotować aromatyczny bulion rybny – świetną bazę zupy lub sosu.

Filetowanie i patroszenie ryb – wybór odpowiednich narzędzi

Podstawowym narzędziem, niezbędnym do właściwego filetowania ryb, jest odpowiedni nóż. Powinien być przede wszystkim bardzo ostry, aby mięso niemal prześlizgiwało się po ostrzu, a cięcie odbywało się przy bardzo niewielkim zakresie ruchu. Dzięki temu, delikatne rybie mięso nie będzie poszarpane ani uszkodzone, co na smak nie ma wpływu, ale na prezencję dania -owszem. Ostrze noża do filetowania ryb powinno być cienkie i bardzo elastyczne – pozwala to delikatnie i precyzyjnie odcinać skórę od nieregularnego kształtu mięsa. Kolejnym narzędziem, które profesjonalny kucharz powinien mieć przy sobie podczas filetowania ryb, są szczypce do wyciągania większych ości. Zapewniają mocny, wygodny chwyt i pozwalają na sprawne usuwanie ości, bez uszkodzenia mięsa. Alternatywą dla szczypiec może być krótki i sztywny nóż, którym można podważyć ość, a następnie docisnąć ją do krawędzi kciukiem i wyciągnąć. Do usuwania łusek ze skóry, co nawiasem mówiąc, powinno być pierwszą czynnością przy patroszeniu i filetowaniu ryb, można użyć ostrego i sztywnego noża, którego ostrze przykłada się prostopadle do skóry ryby i pociąga w kierunku przeciwnym do ułożenia łusek. Można użyć do tego też specjalnej skrobaczki.

Jak filetować rybę, czyli filetowanie krok po kroku

Pomimo tego, że ryby maja różne kształty i rozmiary, ich filetowanie w zasadzie przebiega zawsze w podobny sposób. Pierwszym krokiem jest zawsze wypatroszenie ryby i usunięcie łba. Później należy wykonać nacięcie wzdłuż grzbietu. Nóż powinien ocierać się o kręgosłup ryby, a cięcie należy wykonywać delikatnymi ruchami w kierunku ogona – warto zachować ostrożność, bo znajdują się tam duże ości, które trzeba precyzyjnie omijać, żeby z jednej strony nie uszkodzić filetu, a z drugiej – wyciąć jak najwięcej mięsa. Po przecięciu w jednym miejscu ryby na wylot należy włożyć ostrze i jednym posuwistym ruchem odciąć kawałek do końca. To samo należy powtórzyć z drugiej strony. Tak przygotowany filet należy dokładnie przejrzeć w poszukiwaniu wystających ości, które można usunąć szczypcami lub ręcznie. Po opłukaniu, filet jest gotowy do przyrządzenia. W analogiczny sposób można filetować dorsza, łososia i wiele innych popularnych i lubianych ryb. Trzeba jednak pamiętać, że ryba wciąż ma skórę, którą również można, a w przypadku niektórych dań, wręcz trzeba, usunąć. W tym celu, przygotowany wcześniej filet należy położyć skórą do dołu, złapać przy ogonie, a następnie naciąć mięso od góry, ale tak, aby nie przeciąć skóry, a tylko wsunąć się ostrzem między nią a mięso – do tego niezbędny jest właśnie bardzo ostry i elastyczny nóż. Następnie trzeba delikatnymi ruchami odcinać skórę, pamiętając o tym, aby drugą ręką trzymać rybę przy końcu tak, aby była cały czas naciągnięta. To znacznie ułatwia cały proces.

Samodzielne filetowanie ryb w restauracji – praktyka czyni mistrza

Opisany powyżej sposób filetowania ryb wydaje się skomplikowany i wymagający dużo czasu, a tego w restauracyjnej kuchni zawsze brakuje. Prawda jest jednak taka, że dzięki odpowiedniej ilości ćwiczeń i zniszczeniu kilku dobrych kawałków ryby – tego rzadko udaje się uniknąć – samodzielne filetowanie staje się proste i wykonuje się je niemal automatycznie. Daje również możliwość zaserwowania gościom wyjątkowych dań na bazie ryby, zdecydowanie taniej, niż gdyby były przygotowane z kupnych filetów.

Jeśli szukasz pomysłu lub inspiracji dotyczących włączenia ryb do menu zajrzyj na stronę: https://www.unileverfoodsolutions.pl/Aktualnosci/Trendy-na-talerzu/Inspiracje-rybne.html znajdziesz tam najnowsze trendy oraz inspiracje.

artykuł sponsorowany


Profesjonalne filetowanie ryb w restauracji – dlaczego warto to robić samodzielnie w restauracji?
5 (100%) 1 vote

Zostaw komentarz

17 + 20 =